茶叶加工程序(茶叶加工程序)
Although each type of tea has different taste, smell, and visual appearance, tea processing for all tea types co
虽然每种茶都有不同的味道 、气味和外观，但所有茶的加工方法都非常相似 ，只有细微的差别。如果在茶的生产和使用过程中不小心控制湿度和温度 ，真菌就会在茶上生长 。这种真菌引起真正的发酵，会污染茶叶，并可能使茶叶不适合饮用 。
2、萎凋/萎蔫:茶叶采摘后不久就会开始萎蔫 ，随着酶的氧化作用逐渐开始 。萎凋用于去除叶子中多余的水分，并允许非常少量的氧化。[8]叶子既可以放在阳光下，也可以放在凉风习习的房间里 ，以吸干叶子中的水分 。[9]在枯萎过程中，叶子在水中失去的重量有时超过四分之一 。这个过程在促进叶蛋白分解成游离氨基酸和增加游离咖啡因的利用率方面也很重要，这两者都会改变茶的味道。[13]
3 、破碎:在西方茶行业被称为破碎或浸叶 ，茶叶被碰伤或撕裂 ，以促进和加快氧化 。[14]在竹托[8]中摇动或在篮子里翻滚，叶子的边缘可能会有轻微的擦伤 。[15]更广泛的叶片破碎可以通过揉搓、揉搓、撕裂和压碎来完成 ，通常是用机器。[14]挫伤破坏了叶细胞内外的结构 ，使氧化酶与各种底物混合，从而开始氧化 。[13]这也释放出一些叶汁 ，可能有助于氧化并改变茶的味道 。[15]
4 、氧化/发酵:对于需要氧化的茶叶来说 ，茶叶被放在一个气候可控的房间里，在那里它们会逐渐变暗。在某些情况下 ，这伴随着焦虑。[8]在这个过程中 ，叶子中的叶绿素被酶分解，其单宁酸被释放或转化 。这个过程在制茶工业中有时被称为发酵。茶叶生产商可以选择何时停止氧化，这取决于最终茶叶的理想品质以及天气条件(热和湿度)。对于淡色乌龙茶来说 ，这可能是5-40%氧化，深色乌龙茶60-70%，红茶100%氧化 。氧化在许多滋味和香气化合物的形成中非常重要 ，这些化合物赋予茶以汤色 、浓度和清爽度 。[13]根据所需茶的类型 ，氧化不足或过度/发酵会导致青草味、过浓的酒味。[16]
5 、杀青/杀青:杀青或shā q和ng(杀青)是为了将茶叶氧化停止在所需的水平 。这一过程是通过适度加热茶叶来完成的，从而使茶叶中的氧化酶失活 ，并去除茶叶中不需要的气味 ，而不会破坏茶叶的风味 。[8]传统上，茶叶是在锅里淘洗或蒸 ，但随着技术的进步 ，杀青有时是通过烘焙或在滚筒里淘洗来完成的。在一些白茶和红茶中，如CTC红茶 ，杀青是在干燥的同时进行的 。[16]
6 、闷热/发黄:黄茶特有的 ，杀青后温热潮湿的茶叶被允许在封闭的容器中轻微加热，这导致先前绿色的叶子变黄 。由于叶片叶绿素的转化，产生的叶子产生一种具有独特黄绿色色调的饮料。[17]通过在接近人体温度下膨胀6-8小时 ，加工过的茶叶中的氨基酸和多酚发生化学变化，使这种茶具有独特的爽口和醇厚的味道 。[18]
7、揉捻/成型:然后用手或使用揉捻机将潮湿的茶叶揉捻成皱巴巴的条状，使茶叶自行卷曲 。这种滚动动作还会使茶叶中的一些汁液 、精油和汁液渗出 ，从而进一步增强茶的味道。[8]然后 ，茶条可以制成其他形状，例如卷成螺旋形 ，揉成小球 ，或扎成球 、圆锥形和其他精致的形状。在许多类型的乌龙茶中，然后将茶叶卷成球形或半球形 ，通常是通过将潮湿的茶叶放在大布袋中 ，然后用手或机器以特定的方式揉捏而成 。[15]
8、烘干:烘干完成茶叶的出售。这可以通过多种方式完成，包括淘洗 、晒干 、风干或烘烤。烘焙通常是最常见的 。必须非常小心不要把叶子煮过头 。[15]绿茶中特别重要的许多新的风味化合物都是由茶叶的干燥过程产生的。[19]
9、陈酿/熟化:虽然并不总是需要 ，但有些茶需要额外的陈酿、二次发酵或烘焙才能发挥其饮用潜力 。例如 ，绿茶普洱，在熟化成后发酵茶之前，味道通常是苦的和粗糙的 ，但是通过陈化或潮湿的发酵变得甜和醇厚 。[9]此外，如果在木炭上烧制，乌龙茶可以更好地陈化。[8]调味茶是在这一阶段制造的 ，方法是向茶中喷洒香气和滋味 ，或者将它们与滋味剂一起储存 。[20]
参考文献:
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